Una costata di manzo può arrivare dalla sesta alla dodicesima costola e l’estremità da cui proviene dovrebbe dettare come dovrebbe essere cotta. Il taglio centrale è il più comune (e spesso quello che troverai quando acquisti la costata dai supermercati). Contiene parte del cappuccio grasso insieme a una buona quantità di marmorizzazione. Poi abbiamo le due estremità: lombo corto e mandrino. La parte corta del lombo ha poco o niente del cappello e meno marmorizzazione, il che è più adatto alle persone che preferiscono meno grasso. L’estremità del mandrino, tuttavia, contiene più marmorizzazione e ha attaccata la parte più grande del cappuccio. Per ottenere il massimo sapore da una costata, chiedi al tuo macellaio delle bistecche tagliate dall’estremità del mandrino.