Sbucciare e tagliare a cubetti la cipolla.
Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti i peperoni.
In una padella grande, scaldare l’olio a fuoco medio. Mentre si scalda, sbucciare l’aglio e tagliarlo a dadini.
Aggiungere la cipolla, i peperoni e l’aglio e soffriggere a fuoco medio per 2-3 minuti, finché la cipolla non diventa trasparente.
Aggiungere i pomodori schiacciati, il concentrato di pomodoro, la paprika, la paprika affumicata, l’origano, mescolare e cuocere a fuoco lento per 2 minuti.
Aggiungere il pepe e le olive. Mescolare.
Fare 4 buchi nel composto per inserire le uova. Rompere 2 uova in ogni buco.
Coprire la padella e cuocere per 4 minuti. Togliere il coperchio e cuocere per altri 1 o 2 minuti, a seconda della potenza di riscaldamento, fino a quando il bianco non si sarà coagulato.
Spolverare con coriandolo tritato e servire con un cereale o uno pseudo cereale (quinoa, grano saraceno).