Preriscalda il forno a 375 gradi Fahrenheit. Ungere una tortiera da 9 pollici (o una padella a cerniera da 9 pollici) con spray da cucina antiaderente.
Aggiungi l’olio d’oliva in una padella capiente e scalda a fuoco medio-alto. Una volta che l’olio è caldo, aggiungere l’aglio e le cipolle verdi e far rosolare fino a quando diventano fragranti. Aggiungere poi i funghi, i pomodori, il peperoncino e il mais; salare, pepare leggermente e cuocere per qualche minuto fino a quando i funghi inizieranno ad ammorbidirsi. (Noi non cuciniamo le zucchine!) Togliete le verdure dal fuoco e mettetele da parte.
In una ciotola capiente, sbatti insieme le uova, il latte di mandorle, la farina, il basilico, 1/2 tazza di formaggio grattugiato e un po’ di sale e pepe.
Aggiungete tutte le verdure (comprese le zucchine) nella tortiera unta e distribuitele uniformemente. Versare poi il composto di uova sulle verdure. Cospargere la parte superiore con la restante 1/2 tazza di formaggio cheddar grattugiato.
Cuocere in forno per 35-50 minuti o fino a quando l’uovo si solidifica, si gonfia e diventa leggermente dorato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 10 minuti prima di tagliare in 6 fette. Lasciare raffreddare completamente la torta prima di ricoprirla e conservarla in frigorifero.