Iniziate con la pulizia degli asparagi: staccate la parte più dura e tenetela da parte per il brodo. Tagliate le punte degli asparagi che serviranno per guarnire il risotto e tagliate a rondelle fini il resto degli asparagi.
Lavate le verdure per il brodo, quindi tagliatele a pezzi grossolani.
Preparate il brodo: versate le verdure in una pentola, unite anche i gambi duri degli asparagi tenuti da parte. Coprite con acqua e cuocete almeno mezz’ora dal bollore.
Mondate e tritate finemente lo scalogno. Fate rosolare con un filo d’olio, aggiungete metà delle rondelle di asparagi, fate cuocere un paio di minuti e aggiustate di sale.
Lasciate cuocere circa 5 minuti con coperchio. Sbollentate in acqua salata per un paio di minuti le punte di asparagi. Raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Frullate le rondelle di asparagi con 15 g di olio fino a ottenere una crema liscia e verde.
In un tegame largo, fate tostare il riso per 3-4 minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Bagnate il riso con il brodo fino a coprirlo e continuate la cottura aggiungendo brodo al bisogno. A metà cottura circa, aggiungete le rondelle di asparagi rimanenti e continuate la cottura.
Quando mancano 2-3 minuti alla cottura del risotto, aggiungete la crema di asparagi rimasta. Terminate la cottura e fate riposare il risotto coperto per due minuti.
Mantecate il risotto con burro e Grana Padano grattugiato. Aggiungete pepe nero e un filo d’olio.
Servite il risotto ben caldo guarnendo i piatti con le punte di asparago tenute da parte.
Conservazione:
Conservate il risotto agli asparagi in frigorifero, in un contenitore ermeticamente chiuso per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.