Preparazione

CUCINARE la pancetta in padella fino a doratura; togliere la pancetta e adagiarla su carta assorbente.
RIMUOVERE l’olio in eccesso e rosolare il chorizo; togliere dal fuoco e riservare.
Immergere i peperoncini secchi in acqua bollente per 20 minuti.
METTERE i peperoncini, l’aglio, la cipolla, i chiodi di garofano, il bastoncino di annatto, l’ananas, il sale e mezza tazza di acqua di ammollo del peperoncino nel frullatore.
FRULLARE fino ad ottenere una marinata omogenea; Filtrare la marinata e riservare.
COPERTURA la lonza di maiale con alluminio e marinare per due ore in frigorifero.
ALLUNGARE la lonza di maiale, adagiare su un bordo il chorizo ​​con la pancetta, il prosciutto, la cipolla e qualche ananas; arrotolare e ripetere fino a riempire l’intero lombo.
LEGARE il lombo con filo di canna e bagnarlo con ancora un po’ di marinata; coprire con un foglio di alluminio.
IN FORNO a 200ºC per due ore; Togliere il foglio di alluminio e cuocere per altri 30 minuti.
TOGLIERE il filetto dal forno e lasciarlo riposare per 15 minuti prima di servire.