1. Prima di tutto, lava le melanzane, sbucciale e tagliale a cubetti. Metti i cubetti di melanzana in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale. Lascia riposare per circa 15-20 minuti per far sgocciolare l’acqua amara dalle melanzane.
2. Dopo il tempo di riposo, strizza bene le melanzane per eliminare l’acqua in eccesso.
3. In una ciotola capiente, sbatti le uova e aggiungi il formaggio grattugiato, il pangrattato e il prezzemolo fresco tritato. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Aggiungi le melanzane strizzate al composto di uova e mescola bene fino a distribuire uniformemente gli ingredienti.
5. Scalda abbondante olio in una padella larga e antiaderente.
6. Con l’aiuto di un cucchiaio, prendi porzioni di impasto e adagiale delicatamente nell’olio caldo. Schiaccia leggermente ogni porzione per formare delle frittelle.
7. Fai cuocere le frittelle di melanzane per 3-4 minuti su ogni lato, o finché sono dorate e croccanti.
8. Una volta cotte, trasferisci le frittelle su un piatto foderato con carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
9. Servi le frittelle di melanzane calde, magari accompagnandole con una salsa di pomodoro fresco o con una salsa allo yogurt e menta.

Queste frittelle di melanzane sono un antipasto delizioso e possono essere anche un contorno gustoso da accompagnare a una varietà di piatti. Buon appetito!