In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungi l’olio, poi la vaniglia o il rum se desideri.

Incorpora la farina 00, la farina di cocco, il lievito e il sale, mescolando bene.

Aggiungi delicatamente i pezzi di ananas infarinati leggermente (per non farli affondare).

Versa l’impasto in una tortiera da 22-24 cm rivestita con carta forno o imburrata.

Cuoci in forno statico a 180°C per 35-40 minuti. Fai la prova stecchino.

Lascia raffreddare e, se vuoi, spolvera con cocco grattugiato o zucchero a velo.