La costata, a volte conosciuta come filetto scozzese o entrecôte, è una delle bistecche più popolari al mondo. Proviene dal muscolo Longissimus Dorsi, che corre lungo la colonna vertebrale e non fa troppo lavoro, conferendogli una consistenza tenera e deliziosa. Ciò che la distingue davvero, tuttavia, è tutto il meraviglioso grasso marmorizzato che attraversa la carne (incluso un “occhio” di grasso al centro, da cui il nome della bistecca), che una volta cotto si scioglie e si trasforma nella bistecca. Ciò fornisce un sapore extra muscoloso e una consistenza succosa, umida e tenera.
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Casseruola Runza